Tipos de tostado de café y como diferenciarlos

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Los tipos de tostado de café son importantes de conocer en el manejo del café especial


El tostado de café

        El tostado del café, es sumamente importante en el proceso que apunta a llevar al consumidor final, una taza de café plena de aromas y sabores agradables. Es menester, aclarar que dependiendo del tipo o nivel de tostado, los sabores en taza varían, hay varios niveles conocidos o manejados en el mundo del tostado del café, y, de acuerdo al gusto del consumidor, al método de preparación con el cual está más familiarizado, hay un nivel de tostado que se ajusta perfectamente, por esta razón, es muy buena idea conocer estos tipos de tostado y para futuras compras, escoger el que mejor se adapte a tus gustos.

Primeramente, antes de entrar a explicar los tipos de tostado, debemos conocer el concepto de tostado de café, según lo expuesto por (Rodriguez, León, & Padilla, 2005) lo han definido de la siguiente manera:

Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto tiempo, provocando en el grano una serie de importantes cambios físicos y químicos, y donde se desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor. Dependiendo del punto de tueste, la bebida de café resultante será diferente desde el punto de vista fisicoquímico y organoléptico.

Este concepto, plantea: “dependiendo del punto de tueste” lo que implica, debe variar desde un nivel bajo hasta uno alto, y dependiendo de ese nivel el sabor cambia. La relación entre el nivel de tostado del café y sus sabores es la siguiente: a niveles de tostado bajos, se acentúan los sabores ácidos, y a niveles de tostado altos se acentúan los sabores amargos.

Café tostado o café torrefacto

       Ahora, es necesario aclarar que se tratará sobre tostado y no torrefacción, esta consiste en agregar una proporción de azúcar, durante el proceso de tostado, los granos se caramelizan y el sabor es afectado, esto para distinguir entre café torrefacto y tostado. Es decir, cuando es café torrefacto, es porque en su proceso de tostado se le agregó azúcar.

Tipos de tostado de café

¿Ahora bien, cuáles son esos niveles o grados de tostado? Podemos utilizar dos clasificaciones, ampliamente aceptadas, pero obviamente relacionadas. Empecemos por esta primera definición de tipos de tostado, según (Carbone, 2012)

Los tipos de tostado que normalmente conseguimos son:

Una primera y fácil clasificación

Claro: a medida que los granos comienzan a adquirir un color comerciable, aparece el primer quiebre. En este momento ya ha duplicado el tamaño y aparece un tostado claro. Con una temperatura de 218°C, en diez minutos se obtiene un tostado así.

Mediano: si los granos se dejan dos minutos más, aparece el segundo quiebre. Aquí se llega al tostado medio.

Oscuro: luego de que aparece el segundo crack, el aceite del café llega a la superficie. En este momento se obtiene un tostado oscuro. La mayoría de los granos de café no llegan a tostarse más de este nivel.

Muy oscuro: el tostado más oscuro del café se obtiene luego del tercer crack. Un tostado francés completo se obtiene luego de que el azúcar de los granos comienza a acaramelarse. En este momento el café ya está a punto de quemarse. Los dos últimos minutos son cruciales en este tipo de tostado.

El crack del café

Al ver la anterior clasificación, es imprescindible definir Crack: durante el tostado, producto del calor, la estructura molecular de la almendra de café, comienza a separarse y se produce un sonido particular, las almendras crepitan, un sonido semejante, parecido a las cotufas en el momento de su preparación, los granos de maíz expuestos al calor, rompen su estructura, pues un efecto similar sucede con los granos de café. Los tostadores, están muy pendientes de estos momentos, llamados crack, a fin de lograr el perfil de tostado, previamente definido.

Otra definición de tipo de tostado

Ahora bien, tenemos esta otra clasificación, según (Baiguera & Gioffré, 2013) donde estas autoras relacionan el tipo de tostado con los nombres de países consumidores de café. Y está definida de la siguiente manera:

Tostado Canela: Definida también como tostado ligero o New England. El grano es de color claro, menos tostado que el Americano, fuertemente ácido, casi áspero.

Tostado Americano: Se trata de un tostado medio, muy apreciado en los Estados Unidos de América y Canadá. Esta la podemos dividir en dos grados:

City: de color marrón claro, el grano se presenta opaco, tiene una notable acidez y presenta las notas aromáticas del origen.

Full City: un tostado ligeramente avanzado, muestra granos brillantes, ligeramente aceitosos, poco ácidos.

Tostado Medio: El café es tostado a un tono marrón claro, aspecto seco; un poco más oscuro que el Americano, menos acido.

Tostado Francés: oscurecido en el curso del segundo crack, el café al estilo francés sale del tambor, antes que la superficie del grano se convierta completamente en brillante y aceitosa. Normalmente se trata de un café de cuerpo medio. Adaptado a la preparación con prensa francesa.

Tostado italiano: el café es más tostado, de color marrón oscuro y aspecto aceitoso. De sabor amargo y adulzado al final, y por norma el tipo más adaptado al café espresso.

Tostado Napolitano: casi oscuro como un tostado a la italiana, nacido para la percolación en la típica cafetera napolitana.

Tostado vienés: los granos son de color claro, café a la máxima expresión de aroma y sabor.

Comparaciones de los tipos de tostado

Una vez vista la anterior clasificación y comparándola con la de (Carbone, 2012) se observa que se pueden relacionar, es decir, un tostado claro, se relaciona con un tostado canela o vienés, también se puede hacer con un tostado americano City y el tostado mediano con un Americano Full City. Compare el concepto de tostado oscuro con el de tostado francés, aunque hay diferencias entre los autores, el primero lo ubica en la clasificación muy oscuro, las autoras lo ubican en el segundo crack, lo que correspondería a un tostado en el cual ya el grano comienza a oscurecerse. Entonces, se puede usar cualquiera de estas clasificaciones, lo importante es saber que a niveles de tostado bajos donde el color del grano es claro, el sabor del café tenderá a ácido, y a tostados altos, donde el grano es más oscuro, desaparece el ácido y se acentúa el sabor amargo. En las tiendas de café de tercera ola, donde realizan sus propios tostados, el barista y el tostador le podrá informar del tipo de tostado que manejan y cual se adapta al método de preparación y al gusto de usted, apreciado lector.

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En la imagen se observa un tipo de tostado francés.

El tostado del café es, definitivamente, un arte; y ahora, en camino de convertirse en una ciencia, o parte de una ciencia dedicada al estudio del café. Es un arte, pues muchos con un conocimiento derivado de la práctica, logran excelentes resultados, totalmente comprobables al apreciar el sabor en taza, y ciencia, pues está siendo objeto de estudio, riguroso, científico, y cuyos resultados y conclusiones están siendo plasmados en infinidad de trabajos de diversas instituciones académicas alrededor del mundo, solo basta con hacer una búsqueda por revistas científicas para comprobarlo, y, además, para disfrutarlo.

Puedes leer nuestro post sobre: http://www.caroai.coffee/las-4-m-del-barista-espresso-bar/

José Luis Araque

Barista

#caroaicafe

Baiguera, G., & Gioffré, R. (2013). Il piacere dell´ espresso. Firenze: Giunti Editore S.p.A.

Carbone, P. (2012). Pasión por el café. Caracas: Editorial CEC, SA.

Rodriguez, A., León, R., & Padilla, O. (2005). Vademecum del tostador. Bogotá: Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

Tomado del blog: cafetachirense.blogspot.com