Historia del café desde Abisinia hasta la actualidad

La historia del café, pudiera haber comenzado, con el relato de un pastor de cabras abisinio llamado Kaldi. #cafeymarketing

El relato del pastor Kaldi es el mas asociado a la historia del café. Tiene algunas variaciones, pero de manera general tiene el mismo fondo.

La historia del café esta relacionada con el relato de Kaldi el cabrero abisinio
El pastor Kaldi y sus cabras encontrándose con el café

La historia del café comienza en Abisinia

La historia del café no tiene un inicio definido, certificado o comprobado de manera histórica. Pero, desde el punto de vista botánico, si se puede aseverar que el café es originario de África. La especie Coffea arabica es de la antigua Abisinia, lo que conocemos hoy en dia como Etiopía. Diversos estudios están llegando a la conclusión que ya había comercio de café en Etiopía hace unos 1500 años. Pero no hay un hecho comprobable de como se descubrió esta bebida. Entonces, se ha adoptado el relato del pastor Kaldi como la manera en que el café fue descubierto, veamos.

Kaldi el cabrero abisinio

El relato comienza cuando un pastor de cabras llamado Kaldi observo que sus cabras estaban mas inquietas de lo normal. Sus animales corrían de un lado a otro, saltaban, se paraban en dos patas y hacían sus cantos de cabras. Así que el pastor decidió observar que era lo que excitaba a sus animales de esa manera. Kaldi las estuvo observando durante varios días, corrían y brincaban cuando debían haber dormido. Kaldi creía que sus animales habían sido poseídos por un demonio, y, armado de valor, decide esconderse para poder observar ese tal demonio.

Al dia siguiente, vio como las cabras se acercaban a un arbusto y comían los frutos de este, al rato comenzaron nuevamente a correr, brincar y cantar. Kaldi decidió probar las bayas de ese arbusto, y también se sintió alegre, animado, así que comenzó a brincar y correr con sus cabras. En la novela histórica El mercader del café de David Liss; Alferonda le cuenta a Miguel Lienzo que un hombre santo había estado observando a Kaldi y sus cabras, le pregunto que era lo que sucedía. Kaldi le contó que había comido las bayas de un arbusto y se había llenado de un vigor desconocido.

Este hombre santo tomo unas bayas y se las llevo, pues le preocupaba que sus discípulos se amodorraran durante sus clases. Según Liss en su obra, este hombre santo fue muy conocido en el mundo de los mahometanos, pues podía dar lecciones desde el alba hasta el amanecer sin que sus alumnos se durmieran.

En otra version

En otra obra, Pasión por el Café de Pietro Carbone, Kaldi lleva unas muestras a unos imanes -sacerdotes del islam-, y les cuenta todo lo que habia sucedido. Estos deciden hacer una infusion, pero no les gusto y devolvieron el cazo al fuego, entonces sucedio el milagro, todo el lugar se vio impregnado por las fragancias del cafe.

Ahora bien, se puede notar que se menciona el “mundo de los mahometanos” y que Kaldi lleva unas muestras a unos imanes, esto quiere decir que las dos versiones del relato, se situan bajo la influencia del Islam. Entonces, si este cuento es real, tuvo que haber sucedido a partir del 622 de nuestra era, porque ese año Mahoma fundo el Islam.

Este es el famoso cuento al cual se le atribuye el descubrimiento del cafe. Pero, tome en consideracion que no hay un basamento, una comprobacion historica o arqueologica sobre este cuento, probablemente sea ficticio, ahora, sin lugar a dudas, si usted es un coffee lover debe conocer a Kaldi y sus cabras.

Escrito por:

José Luis Araque tomando un café en Caroai Café
Jose Luis Araque MSc / productor , tostador de cafe y Barista SCA /#cafeymarketing

Café lavado un proceso vigente y con resultados

El café lavado se refiere al proceso post cosecha en el cual, literalmente, se lava el café luego de la fermentación.
#cafeymarketing

El café lavado se refiere a un proceso post cosecha en el cual literalmente, luego del despulpado y la fermentación, se lavan las semillas. Realizado cuidadosamente ofrece o presenta un café limpio y, hasta ahora, dando excelentes resultados.

Café lavado

Espresso bien presentado sobre granos de café en pergamino
Espresso preparado con un café Lavado

El proceso conocido como Lavado es muy conocido por los caficultores del mundo. Es un proceso que podríamos considera como tradicional, realizado durante años por generaciones de productores de café. El proceso explicado de manera muy sencilla consiste en los siguientes pasos o fases:

  • Cosecha seleccionada: es ideal recoger las cerezas maduras.
  • Despulpado: preferiblemente el mismo día de la cosecha.
  • Fermentación: generalmente entre unas 12 a 24 horas dependiendo de ciertos factores.
  • Lavado: de aquí su nombre, una vez que el mucílago se ha cortado, literalmente se lavan las semillas de café.
  • Secado: consiste en reducir el porcentaje de humedad en un promedio entre 10 y 12 %.
  • Almacenado: en sacos de fique, sisal o yute, en un ambiente limpio, fresco, ventilado.
Café en pergamino seco procesado con Lavado
Los cafés Lavado se ven muy limpios y sus resultados en taza generalmente son impecables.
Compra un excelente café de origen.

Lavado, un proceso exitoso.

Todos los años se lleva a cabo la Taza de la excelencia es una competencia que persigue resaltar los cafés de especialidad en los paises productores. Los finalistas van a subasta lo que ha permitido que los productores obtengan excelentes ganancias por su café. Si hacemos un chequeo de los resultados de esta competencia y solo observando el último año registrado, vemos lo siguiente:

  • Perú 2022 primer lugar: Lavado
  • Colombia 2021 los dos primeros lugares: Lavado
  • Ecuador 2021 los primeros lugares: Lavado
  • Guatemala 2022 los tres pirmimeros lugares: Lavado
  • El Salvador 2022 el tercer lugar: Lavado
  • México 2022, segundo y tercer lugar: Lavado
Máquina despulpadora de café
El despulpado de café es una de las fases del proceso Lavado.

El proceso Lavado bien realizado o, mejor aún, cuidadosamente realizado, permite obetener un café con excelentes resultados en taza. Los caficultores que apliquen correctamente este proceso, pueden mejorar su rentabilidad y enmarcarse en el concepto de café de origen y sostenible.

Conclusiones

Este proceso está vigente y dando optimos resultados. Así que si usted es productor aprenda como mejorar este proceso y apliquelo en su finca. Y, si usted es consumidor sepa que cuando le ofrezcan un café bajo este proceso,está recibiendo un café de altísima calidad.

Colabora con más post como este: http://paypal.me/caroaicafe

Caficultor despulpando café
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La terraza de café de noche de Vincent Van Gogh

La terraza de café de noche es una obra bellísima que describe una vista de una cafetería en la ciudad de Arlés, Francia.

La terraza de café de noche

A los amantes del café nos complacer ver a nuestra bebida como protagonista en obras artísticas y literarias. La terraza de café de noche de Vincent Van Gogh es una obra que cualquier coffee lover desearía ver personalmente. Esta pintura fue creada en 1888 en la ciudad de Arlés, Francia y representa un café frente a la plaza del Forum.

Al observar esta creación vemos los elementos que hacen atractivo a un Café: una calle amplia, que da hacia la plaza, los transeuntes que facilmente pueden llegar y sentarse. El área de las sillas, con el toldo de cubierta, perfectamente iluminado por una gran lampara de gas que le da un toque de calidez. El contraste con la luz natural de las estrellas, que resaltan en el cielo nocturno. La calle con sus adoquines te invitan a imaginarte dando esos pasos, ese caminar, donde vas impregnándote de, esos detalles, que nos regalan las ciudades hermosas.

Una prensa francesa tiene que estar en tu hogar o coffee shop.

Un poco más sobre ese Café

Esta pintura es un oleo sobre lienzo de 81 x 65,5 cm., se enmarca dentro del post impresionismo. En esta obra, el autor, plasmó bellamente ese lugar, pero además, logra cautivar a cualquier amante del café. Se observa a los clientes, no se distinguen sus caras, pero se capta ese ambiente de tranquilidad, de reflexión, de ensoñación. Sabes que si estás solo en ese Café, lo vas a disfrutar, pero como los mejores cafés son los conversados, acompañado sería mágico y eso es lo que se quiere cuando uno va a un café.

Este Café está en servicio en la actualidad, sería cuestión de visitarlo y probar el café que ofrecen. Los comentarios en Google de los visitantes varían, así que lo mejor es hacerlo personalmente. Lo que si es cierto es que si eres amante del café y del arte, entonces, sería una hermosa meta en la vida visitar este sitio y tener tu respectiva foto. Por otro lado, ir a ver el cuadro al museo Museo Kröller-Müller en Otterlo, Países Bajos.

Café Van Gogh ubicado en Arlés, Francia en la actualidad
Café Van Gogh en la actualidad. Foto: Google

Sería una maravilla visitarlo y, mejor aún, que nos sorprendan con un excelente café de origen

Buen viaje y excelente café.

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José Luis Araque al lado de una despulpadora de café
José Luis Araque es Magíster en Gerencia de Empresas mención Mercadeo. Productor y tostador de Café. Barista SCA

Cómo preservar el café y disfrutarlo por más tiempo.

Cómo preservar el café que tanto disfrutas y no morir en el intento de preservar sus sabores y aromas. #cafeymarketing

Bolsa de café tostado en grano de Caroai Café. Cómo preservar el café.
Siempre debe chequear la fecha de tostado, esto es muy importante

Ya estás disfrutando de un buen café de origen y te surge la pregunta: ¿Cómo preservar el café? Hay varios aspectos que puedes considerar y tener en cuenta para disfrutar plenamente de sus sabores y aromas.

Buscando las maneras de cómo preservar el café

La primera y mejor manera es comprar tu café con fechas recientes de tostado y en grano. Recuerda que el café se desgasifica y este proceso comienza inmediatamente después del tostado. Otra manera es comprar la cantidad de café que usted va a consumir en un período no mayor de treinta y tres días si lo compra en grano. Si lo compra molido la cantidad no debería superar lo que usted consume en dieciséis días. Puede leer más de esto aquí: La desgasificación del café y tips para comprar un buen cafe

Compre café tostado en grano - Cómo preservar el café
Apoye el café sostenible

Lo ideal es buscar cafeterías de Tercera Ola donde realicen sus tostados y, de paso, estén asociados a un o varios productores. Estarás comprando café fresco, de excelente calidad y contribuyendo a fortalecer el negocio del café, desde su base el productor. Comprar café de origen es apoyar el café sostenible, así usted recibirá un café de excelente calidad y el productor una mejor rentabilidad.

Más consejos…

El envasado o el empaque juega un papel importante. Si compra el café y viene empacado con válvula desgasificadora, manténgalo ahí. Estas permiten la salida de gases, pero impiden la entrada de aire. Esto provoca un ambiente de protección interno y evita la oxidación del café. Si el café viene sin este tipo de bolsas, en un empaque sencillo, al llegar a su hogar, pase el café a un recipiente de vidrio, preferiblemente con sello hermético.

Después del tostado, el café se debe consumir con rapidez. En realidad en pocos días, debido al efecto del oxígeno, de la humedad y de la luz, los granos empiezan a oxidarse y a perder parte de sus aromas. Por esta razón, el envase del café tostado, en granos o molido, es muy importante.

Café, Stéphan Lagorce / El Larousse del Café
Taza con café negro preparado al instante. Cómo preservar el café.
Foto: cortesía de Lisbeth Delgado una hermosa coffee lover

Congelar el café

Si, como lo estas leyendo, hay personas que congelan el café para preservarlo. Un amigo y cliente llamado Maurizio, un italiano, quien no vive en la misma ciudad, me pedía entre cinco y seis kilos de café tostado en grano, en presentaciones de medio kilo. Maurizio es todo un coffee lover tiene en su casa su barra de café, con su máquina de espresso, molino, en fin con los accesorios necesarios para disfrutar de su bebida.

Muele el café antes de cada preparación.

Él me contó que cada bolsa de medio kilo, le sacaba todo el aire posible, lo sellaba con envoplast y los colocaba en el congelador. Cada vez que necesitaba café sacaba un paquete lo dejaba que llegara a temperatura ambiente y listo, como recién tostado.

Esto me sorprendió, le vi la lógica, y hasta le he recomendado esto a varios clientes. Pero ahora, les presento este paper publicado en Scientific Reports titulado: The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee. Y en parte de sus conclusiones plantea:

…Desde el punto de vista del consumo, el enfriamiento de los granos de café disminuye significativamente la tasa de pérdida de masa por sublimación/evaporación de volátiles. Por lo tanto, el café que se muele y se prepara en frío podría potencialmente demostrar un mayor aroma y/o sabor en la eventual taza preparada.

The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee

Esto explica que la práctica de Maurizio, es correcta, aceptable y que puedes usar para preservar el café que compras. Si compras más café del que vas a consumir antes de que se desgasifique y se oxide, puedes hacer lo siguiente:

  • Coloca en bolsas de plástico de manera porcionada, hasta medio kilo está bien.
  • Saca todo el aire que puedas, recuerda que en el aire hay humedad.
  • Sella bien la bolsa con envoltura plástica de cocina, de manera que no entre aire.
  • Coloca en el congelador…
  • Y, cuando decidas utilizarlo, sacas, lo dejas que vuelva a temperatura ambiente y listo. A disfrutar de tu café.

Recuerda que siempre debes comprar café con tostados recientes, con indicación de fecha de tostado, esto es muy importante, y como lo recomienda Maurizio y la investigación: el café en granos.

Espero que te sirva este post y disfrutes tus cafés.

José Luis Araque con una trilladora de café
José Luis Araque es productor y tostador de café. Barista SCA. MSc. Gerencia de Empresas mención Mercadeo

El amargo del café – un gusto adquirido

El sabor amargo en el café tiende a ser el más “conocido” Los cafés de origen tienen mucho que ofrecerle en sabores y aromas, definitivamente alejados del amargo y verdaderamente exquisitos.
#cafeymarketing

El gusto amargo del café viene de varios aspectos. Espresso
El espresso es una bebida clásica de la carta de café. Un espresso perfecto debe ser balanceado entre ácido, amargo y dulce.

El gusto amargo es, cultural y tradicionalmente, el más relacionado con esta bebida. Este sabor puede pronunciarse en mayor o menor intensidad debido a varios factores. Y, por lo general muchas personas relacionan directamente el amargo con el café. Es mas, hay quienes creen que si el café no tiene ese gusto no es café.

Un molino de café manual es una accesorio infaltable para todo coffee lover

Qué significa el gusto amargo del café

Este gusto está clasificado entre los básicos que percibe el ser humano, y, a su vez, como el más desagradable de todos. De hecho, el cuerpo humano lo detecta como mecanismo de defensa, pues la mayoría de las sustancias venenosas en la naturaleza son amargas. Veamos

El sabor es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto. Dicha impresión a los componentes químicos de los alimentos está determinada en un 80% por el olfato y el 20% restante por el paladar y la lengua.

La química del sabor
Blog

El ser humano reconoce cinco sabores que han sido considerados básicos. Estos sabores son: dulce, salado, ácido, amargo y umami. El amargo es considerado como desagradable. Aquí la definición presentada en el blog: La química del sabor. “El sabor amargo es interpretado como desagradable en muchas culturas debido a que la mayoría de los venenos son amargos en su sabor. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua”

El sabor amargo causa una impresión desagradable al final de la lengua, dependiendo de su intensidad puede causar hasta movimientos de la cabeza y el cuerpo. Es una forma de rechazo de parte del cuerpo. No se debe confundir con la acidez.

Porqué las personas definen al café por ese sabor

Lo que mejor se adapta o que pudiera explicar esa percepción de las personas por el sabor amargo en el café, es el gusto adquirido.

Un gusto adquirido es una apreciación sobre un alimento o bebida, el cual se considera que para ser verdaderamente apreciado debe existir una exposición prolongada, parcial o completa a los aromas o texturas, hasta que llega a ser considerado algo familiar.

Diccionario sensagent.com

Los gustos adquiridos son influenciados por la cultura y la tradición. Es decir, que muchas personas han tomado café amargo desde niños, preparado así por sus padres. Es parte de su bagaje cultural, parte de su rutina diaria. De esta manera han asumido que el café debe tener ese sabor.

Que causa el sabor amargo en el café? Hay varios factores, pero puede empezar por un café mal cosechado, con mucha presencia de cerezas verdes. Otro factor, un tostado alto, este tipo de tostado resaltan el amargo, ejemplo: tostados francés e italiano. El amargo producto de un nivel de tostado alto, no debería considerarse un defecto, pues, si el segmento objetivo, es decir los clientes, prefieren ese sabor, entonces hay que satisfacer esa necesidad.

También una mala preparación, moliendas muy finas a las cuales le agregan agua hirviendo. En sitios donde las máquinas de espresso no lavan las duchas y no limpian los portafiltros entre una preparación y la siguiente. Los residuos de café se van quemando y dan ese sabor desagradable.

Cafetera mocka pot con dos tazas
La mocka pot es una cafetera ampliamente difundida o conocida a nivel mundial.

Que prefieren ahora los amantes del café?

El café trae asociado a sus sitios de origen unos sabores inherentes. Entonces, el proceso post cosecha, el tipo de tostado y una preparación cuidadosa resalta sabores increíbles, balanceados entre acidez frutal y dulce, pudiera aceptarse un leve toque amargo, pero como el de chocolate de alto porcentaje. Actualmente los tostadores de café se esmeran en resaltar los mejores atributos y sabores. Y los consumidores ya están disfrutando de esto, de hecho realizan talleres de degustación o actividades de cata. Si estás cerca de nosotros puedes hacer nuestro taller de degustación La degustación de café es una técnica que debes aprender

Barista degustando café

El amargo es un sabor desagradable, de hecho en el café tiende más a ser un defecto que un valor apreciado. Estimado lector comience a buscar cafés de origen, con tostados que resalten sus atributos. Usted se verá beneficiado en calidad, disfrutará del café como nunca antes y disfrutará de gustos y aromas exquisitos.

Ahora a buscar nuevos sabores en el café.

José Luis Araque con una trilladora de café
José Luis Araque es productor y tostador de café. Barista SCA. MSc. Gerencia de Empresas mención Mercadeo
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