Los fundamentos del barista deben aplicarse, correctamente, en la tienda de café o lo que se conoce como espresso bar. El barista debe combinar una variedad de factores con el objeto de ofrecer un espresso de calidad, ajustado a los paladares más exigentes y conocedores del café. Esta combinación de factores se resumen en lo que se denomina: La regla de las cuatro M.

Fundamentos del barista: La M de la Mezcla

Entre los fundamentos del barista tenemos en primer orden: La mezcla, esta se conoce a la combinación de granos de café de diferentes orígenes, variedades e inclusive entre especies: arábica y canephora: más conocida como robusta. Y, con el fin de sumar sus atributos, consiguiendo experiencias de aroma y sabor prácticamente infinitas. Al hablar de origen, podemos mezclar granos de una finca o región determinada con los de otra. Tener en cuenta que los cafés de origen son los más preciados del mundo, se recomienda degustarlo sin mezcla, y luego una vez identificados sus atributos, podemos mezclar a fin de lograr combinaciones excepcionales. Entre variedades de una misma finca, pudiéramos mezclar un 50 % de Bourbon y un 50 % de catuaí amarillo, o de caturra bronceado, etc, de manera que la posibilidad de mezclas es muy amplia.

Entre especies, el arábica es muy suave con un contenido de 1,2 % de cafeína, es el café gourmet por excelencia, con un equilibrio entre dulzura, amargo y acidez. El canephora es más fuerte, con más de 2 % de cafeína y con mayor cuerpo, algunos tostadores combinan proporciones de arábica y canephora, con el objeto de proporcionarle mayor cuerpo al espresso. Un barista debe conocer el café que está tratando y ofreciendo a sus clientes, teniendo la capacidad de hablarle, a estos últimos, del tipo de mezclas que han sido utilizadas en los espressos que les está sirviendo.

La M de Molienda:

Todo barista, en una estación de café, trabaja con el molino y la máquina de espresso, de manera simultánea. Pues, en función al concepto de este último debe mantener una relación de molienda fina, cantidad de café y tiempo de extracción, a fin de tener como resultado espressos perfectos durante toda la jornada de trabajo. Iniciando el día, debe calibrar el molino, este tiene una rueda con una numeración que indica el grado de molienda, mientras más se acerca a cero, más fina es la molienda y viceversa, entonces, el barista, prepara su primer espresso, observa y compara mentalmente el resultado obtenido con el concepto de la bebida según los estándares de la SCA (Asociación de Cafés Especiales, por sus siglas en inglés).

El molino es fundamental

Del resultado observado, el barista ajusta la molienda, cerrando o abriendo la rueda numerada. Existen molinos con una leva de acero inoxidable y ya unos totalmente automáticos, en los primeros el barista al accionar esa leva, moviliza unos compartimientos giratorios, dentro del depósito de café molido, permitiendo la salida del café, siendo capturado por el barista en el porta filtro. Estos compartimientos están graduados para 7 gramos de café molido, los molinos automáticos, ya están diseñados, de manera que el barista al colocar el porta filtro, en el molino, este comienza a moler y permite la salida del café molido.

El barista solo muele el café que va necesitando y debe estar verificando y calibrando, de ser necesario, la molienda durante el día, pues cambios de temperatura, humedad o de un nuevo café en la tolva del molino pueden hacer necesario el ajuste, el objetivo primordial es la calidad del espresso.

La M de máquina de espresso

La máquina de espresso, un aparato electro mecánico, diseñado para obtener del café sus mejores atributos. El barista debe conocerla perfectamente y al inicio del día debe realizar un chequeo inicial a fin de determinar que su funcionamiento sea óptimo. Entre estos chequeos el barista debe observar el indicador de presión de la caldera y el de la bomba de agua. La presión de la caldera debe oscilar entre 0,9 y 1,3 bares de presión, esta zona está marcada por una franja verde.

La presión de la bomba de agua, al accionar la electroválvula, debe alcanzar los 9 bares de presión. Generalmente, estos indicadores también vienen marcados por una franja verde, que oscila entre los 8 y 9,5 bares de presión. Otro factor a chequear, dependiendo del modelo de la máquina, es la cantidad de agua en la caldera. El barista observa el nivel de agua en una columna de vidrio, ubicada en un lateral del frontal de la máquina. El nivel debe estar a la mitad, de observarse un nivel de agua muy alto o bajo, se requiere llamar al servicio técnico.

La limpieza en todo momento

También, chequear los erogadores de vapor y de agua caliente. Sumamente importante, la limpieza inicial, todo barista debe limpiar las duchas, antes de iniciar sus operaciones. Utilizar un filtro ciego, jabón líquido o productos especiales para este caso: un cepillo y un paño. Retirar el filtro del porta filtro y lavar, luego se coloca el filtro ciego con un poco de agua jabonosa, preferiblemente sin olor. Se coloca en el grupo, y se acciona la electroválvula, se deja unos segundos y se apaga. Repetir el procedimiento varias veces hasta observar que el agua sale limpia y sin rastros de café. Puede utilizar el cepillo y por último el paño, a fin de chequear que la ducha quede completamente limpia.

Es importante enjuagar muy bien a fin de asegurarse que no queden rastros de jabón en la ducha y luego se trasladen al café. Por lo general, la máquina de espresso se apaga al final de la jornada, al encenderla se debe verificar su rango óptimo de trabajo.

La M de la mano del barista

Y los fundamentos del barista se complementan con el elemento humano que se suma a este conjunto: café, máquina de espresso, molino, concepto: protocolos y estándares. El barista con su habilidad y su destreza, en el dominio de los factores anteriormente mencionados, serán apreciados por los clientes y visitantes del lugar donde se desempeña. El barista, siempre, debe estar atento a las apreciaciones de sus clientes, y, siempre atento a cumplir los estándares de preparación.

El barista es un profesional, constantemente debe estudiar los conceptos, revisar los procesos y perfeccionarse en este arte. El barismo ya se está denominando como una de las nuevas profesiones. El barista tiene una actividad apasionante, ligada a satisfacer gustos, paladares y ser parte de toda una cultura e historia que gira en torno al café. Definitivamente, es una actividad muy especial.

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