Cómo pedir un café a un barista en una coffeeshop

Saber pedir un café a un barista muestra cultura y un gran gusto por el café.
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El barista es un profesional del cafe especial
El barista es un profesional del café, experto en la preparación de bebidas a base de espresso.

Cómo pedir un café ?

    Cómo pedir un café ? Al entrar a una tienda de café especial o coffee shop, una vez dentro te encontrarás con una carta de cafés, y , si apenas te estás familiarizando con estas bebidas este post te ayudará. El barista y el mesonero, están para ayudarte en tu elección, pero, con esta información parecerás todo un experto en café. En estas cafeterías, todos los que laboran, están muy prestos a ayudarte en la selección de tu café, tienden a explicarte como es el café que estás solicitando, pero aquí te vamos aclarando como son esos cafés.

Cómo pedir un café, los clásicos

Cómo pedir un café denota cultura. Existe una carta clásica de cafés, también llamados “a la italiana” todos estos cafés parten del espresso, el cual es el fundamento, es la base de todos los cafés especiales. Lo primero que debes conocer y aprender a apreciar, es un espresso. Generalmente estos cafés son estandarizados por la Asociación de Cafés Especiales

El espresso

Lo primero que debes saber es que los baristas, preparan sus bebidas a base del espresso, tenemos el espresso bar y el espresso a casa, aquí tocaremos el tema del espresso bar. Esta es una bebida muy apreciada, esta consiste en 25 ml de café, obtenidos en un tiempo de extracción de 25 segundos, a 9 bares de presión, coronado por una crema de color marrón avellana. Un verdadero extracto de café, servido en tazas de porcelana de forma cónica o vasos pequeños de vidrio. Dependiendo de la calidad del grano y el correcto tostado, los espressos suelen ser muy aromáticos, suaves, con un perfecto balance entre acidez, dulzura y amargo, definitivamente exquisitos. Este concepto está ajustado al concepto del espresso italiano.

Espresso servido en vaso de vidrio - café versus covid 19
El espresso es la base de todos los cafés especiales.

Los baristas también preparan el espresso en función de la proporción agua y cafe. Pues según el tipo de tostado y las características organolépticas de cada origen, es mejor o da un mejor resultado, jugar con la dosificación. Para el espresso se utiliza una proporción 1:2 es decir, una parte de café y dos partes de agua. Por ejemplo: Si tenemos un café con un tostado medio, equilibrado con notas a panela (producto de la caña de azucar) pudiera ser que con 10 gramos de café, tengamos un equilibrio y explotemos esas notas de panela. El espresso sería de 20 ml. Aquí los baristas requieren una balanza.

El cappuccino

Se prepara con una parte de café y cinco partes de leche vaporizada, la parte de café es el espresso, se sirve en tazas de porcelana, generalmente blancas. Aquí, es bueno aclarar que los baristas al vaporizar la leche, aumentan su temperatura hasta un máximo de 65 °C. Entonces, promediando la temperatura del espresso y la de la taza, generalmente la temperatura del cappuccino es de unos 70 °C promedio, si lo deseas mas caliente, debes comunicarlo al barista.

El macchiato
Barista preparando un Macchiato
Se observa la colocación de la crema de leche sobre el espresso, a fin de crear el Macchiato

Este café es una verdadera delicia, un espresso, coronado con la crema de la leche recién vaporizada, si es servido en un vaso de vidrio, ya visualmente, se ganará tu atención.

El latte

Particularmente, estoy de acuerdo que es una bebida que se prepara con una parte de café: un espresso, y seis partes de leche vaporizada. Aunque unos baristas, sencillamente, cortan el tiempo de extracción del espresso a unos 18 segundos y utilizan cinco partes de leche. Es más suave que un cappuccino.

Cappuccino - Cómo pedir un café.
El cappuccino es una bebida de la carta clásica de café italiano.
El Mochaccino

Esta bebida tiene una combinación con chocolate, particularmente, en la tienda usamos cacao amargo venezolano. La combinación con la leche, perfectamente vaporizada, le da un toque muy especial.

Ristretto

Cómo pedir un café es un toque cultural y con el mismo concepto del espresso tenemos el ristretto. Afinando un poco la molienda, obtenemos en unos 25 segundos, unos 15 ml de café, definitivamente un postre. Es sumamente aromático, todo un concierto en el paladar. Solo los de gusto refinado en el café, los piden.

Estos son los clásicos, en otros posts, ahondaremos en este tema de la carta de cafés. Si desea ir aprendiendo te sugerimos el Taller de degustación de café

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Por los momentos, en nuestra tienda, puedes venir a disfrutar de un genuino café tachirense, es decir cultivado en estas tierras. Específicamente en la Finca Los Nonnos, en el municipio Guásimos del estado Táchira. La finca se encuentra a una altura de 1200 msnm., en un ambiente boscoso ideal para el desarrollo del café de la especie arábica. Se cuenta con seis variedades de café en pleno desarrollo. 

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José Luis Araque con una trilladora de café
José Luis Araque es productor y tostador de café. Barista SCA. MSc. Gerencia de Empresas mención Mercadeo

Los fundamentos del barista – La regla de las 4 M

Los fundamentos del barista se traducen en la regla de las 4 M.
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Barista aplicando las 4 M del espresso bar
El barista debe aplicar las 4 M , son los fundamentos de su profesión

    Los fundamentos del barista deben aplicarse correctamente en la tienda de café o lo que se conoce como espresso bar. El barista debe combinar una variedad de factores con el objeto de ofrecer un espresso de calidad, ajustado a los paladares más exigentes y conocedores del café. Esta combinación de factores se resumen en lo que se denomina: La regla de las cuatro M.

Fundamentos del barista: La M de la Mezcla

Entre los fundamentos del barista tenemos en primer orden: La mezcla, esta se conoce a la combinación de granos de café de diferentes orígenes, variedades e inclusive entre especies: arábica y canephora: más conocida como robusta. Y, con el fin de sumar sus atributos, consiguiendo experiencias de aroma y sabor prácticamente infinitas. Al hablar de origen, podemos mezclar granos de una finca o región determinada con los de otra. Tener en cuenta que los cafés de origen son los más preciados del mundo, se recomienda degustarlo sin mezcla, y luego una vez identificados sus atributos, podemos mezclar a fin de lograr combinaciones excepcionales. Entre variedades de una misma finca, pudiéramos mezclar un 50 % de Bourbon y un 50 % de catuaí amarillo, o de caturra bronceado, etc, de manera que la posibilidad de mezclas es muy amplia.

La mezcla es una de las reglas conocidas como las 4 M del barista.
Los baristas manejan café de origen o hacen blends entre diferentes origenes o variedades de una misma finca.

Entre especies, el arábica es muy suave con un contenido de 1,2 % de cafeína es el café gourmet por excelencia, con un equilibrio entre dulzura, amargo y acidez. El canephora es más fuerte, con un 2 % de cafeína y con mayor cuerpo, algunos tostadores combinan proporciones de arábica y canephora, con el objeto de proporcionarle mayor cuerpo al espresso. Un barista debe conocer el café que está tratando y ofreciendo a sus clientes, teniendo la capacidad de hablarle, a estos últimos, del tipo de mezclas que han sido utilizadas en los espressos que les está sirviendo.

La M de Molienda:

Todo barista en una estación de café trabaja con el molino y la máquina de espresso, de manera simultánea. Pues en función al concepto de este último debe mantener una relación de molienda fina, cantidad de café y tiempo de extracción, a fin de tener como resultado espressos perfectos durante toda la jornada de trabajo. Iniciando el día, debe calibrar el molino, este tiene una rueda con una numeración que indica el grado de molienda, mientras más se acerca a cero, más fina es la molienda y viceversa, entonces, el barista, prepara su primer espresso, observa y compara mentalmente el resultado obtenido con el concepto de la bebida según los estándares de la SCA (Asociación de Cafés Especiales, por sus siglas en inglés).

El molino es fundamental

Del resultado observado, el barista ajusta la molienda, cerrando o abriendo la rueda numerada. Existen molinos con una leva de acero inoxidable y ya unos totalmente automáticos, en los primeros el barista al accionar esa leva, moviliza unos compartimientos giratorios dentro del depósito de café molido, permitiendo la salida del café, siendo capturado por el barista en el porta filtro. Estos compartimientos están graduados para 7 gramos de café molido, los molinos automáticos, ya están diseñados, de manera que el barista al colocar el porta filtro, en el molino, este comienza a moler y permite la salida del café molido. Aquí puedes ver mis recomendaciones de molinos para tu negocio: Molino de café para hogar o negocio

El barista solo muele el café que va necesitando y debe estar verificando y calibrando, de ser necesario, la molienda durante el día, pues cambios de temperatura, humedad o de un nuevo café en la tolva del molino pueden hacer necesario el ajuste, el objetivo primordial es la calidad del espresso.

La M de máquina de espresso

La máquina de espresso, un aparato electro mecánico, diseñado para obtener del café sus mejores atributos. El barista debe conocerla perfectamente y al inicio del día debe realizar un chequeo inicial a fin de determinar que su funcionamiento sea óptimo. Entre estos chequeos el barista debe observar el indicador de presión de la caldera y el de la bomba de agua. La presión de la caldera debe oscilar entre 0,9 y 1,3 bares de presión, esta zona está marcada por una franja verde.

La presión de la bomba de agua, al accionar la electro válvula, debe alcanzar los 9 bares de presión. Generalmente estos indicadores también vienen marcados por una franja verde, que oscila entre los 8 y 9,5 bares de presión. Otro factor a chequear, dependiendo del modelo de la máquina, es la cantidad de agua en la caldera. El barista observa el nivel de agua en una columna de vidrio, ubicada en un lateral del frontal de la máquina. El nivel debe estar a la mitad, de observarse un nivel de agua muy alto o bajo, se requiere llamar al servicio técnico.

La limpieza en todo momento

También, chequear los erogadores de vapor y de agua caliente. Sumamente importante, la limpieza inicial, todo barista debe limpiar las duchas, antes de iniciar sus operaciones. Utilizar un filtro ciego, jabón líquido o productos especiales para este caso: un cepillo y un paño. Retirar el filtro del porta filtro y lavar, luego se coloca el filtro ciego con un poco de agua jabonosa, preferiblemente sin olor. Se coloca en el grupo, y se acciona la electro válvula, se deja unos segundos y se apaga. Repetir el procedimiento varias veces hasta observar que el agua sale limpia y sin rastros de café. Puede utilizar el cepillo y por último el paño, a fin de chequear que la ducha quede completamente limpia.

La máquina de espresso es un factor importante para los baristas.
El barista constantemente está chequeando la máquina de espresso.

Es importante enjuagar muy bien a fin de asegurarse que no queden rastros de jabón en la ducha y luego se trasladen al café. Por lo general, la máquina de espresso se mantiene encendida. Si se apaga al final de la jornada, al encenderla verificar su rango óptimo de trabajo.

La M de la mano del barista

Y los fundamentos del barista se complementan con el elemento humano que se suma a este conjunto: café, máquina de espresso, molino y concepto: protocolos y estándares. El barista su habilidad, su destreza, en el dominio de los factores anteriormente mencionados, serán apreciados por los clientes y visitantes del lugar donde se desempeña. El barista, siempre, debe estar atento a las apreciaciones de sus clientes, y, siempre atento a cumplir los estándares de preparación.

El curso de espresso bar te abre el camino en el mundo del barismo.

El barista es un profesional, constantemente debe estudiar los conceptos, revisar los procesos y perfeccionarse en este arte. El barismo ya se está denominando como una de las nuevas profesiones. El barista tiene una actividad apasionante, ligada a satisfacer gustos, paladares y ser parte de toda una cultura e historia que gira en torno al café. Definitivamente, es una actividad muy especial.

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Escrito por:

José Luis Araque con una trilladora de café
José Luis Araque es productor y tostador de café. Barista SCA. MSc. Gerencia de Empresas mención Mercadeo
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