Las 4 M del barista en el espresso bar

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Las 4 M del barista, cuatro reglas imprescindibles

 

    El barista, en la tienda de café o lo que se conoce como espresso bar, debe combinar una variedad de factores con el objeto de ofrecer un espresso de calidad inobjetable, ajustado a los paladares más exigentes y conocedores del café; esta combinación de factores se resumen en lo que se denomina: La regla de las cuatro M

  1. La M de Mezcla:

La mezcla se conoce a la combinación de granos de café de diferentes orígenes, variedades e inclusive entre especies: arábica y canephora: más conocida como robusta. Y, con el fin de sumar sus atributos, consiguiendo experiencias de aroma y sabor prácticamente infinitas, se realizan las mezclas. Al hablar de origen, podemos mezclar granos de una finca o región determinada con los de otra, teniendo en cuenta que los cafés de origen son los más preciados del mundo, primeramente se recomienda degustarlo sin mezcla, y luego una vez identificados sus atributos, podemos mezclar a fin de lograr combinaciones excepcionales, entre variedades de una misma finca, pudiéramos mezclar un 50 % de Bourbon y un 50 % de catuaí amarillo, o de caturra bronceado, etc, de manera que la posibilidad de mezclas es muy amplia.

Entre especies, el arábica es muy suave con un contenido de 1 % de cafeína, el café gourmet por excelencia, con un equilibrio entre dulzura, amargo y acidez, el canephora es más fuerte, con un 2 % de cafeína y con mayor cuerpo, algunos tostadores combinan proporciones de arábica y canephora, con el objeto de proporcionarle mayor cuerpo al espresso. Un barista debe conocer el café que está tratando y ofreciendo a sus clientes, teniendo la capacidad de hablarle, a estos últimos, del tipo de mezclas que han sido utilizadas en los espressos que les está sirviendo.

 

2.- La M de Molienda:

Todo barista en una estación de café trabaja con el molino y la máquina de espresso, de manera simultánea. Pues en función al concepto de este último debe mantener una relación de molienda fina, cantidad de café y tiempo de extracción, a fin de tener como resultado espressos perfectos durante toda la jornada de trabajo. Iniciando el día, debe calibrar el molino, este tiene una rueda con una numeración que indica el grado de molienda, mientras más se acerca a cero, más fina es la molienda y viceversa, entonces, el barista, prepara su primer espresso, observa y compara mentalmente el resultado obtenido con el concepto de la bebida según los estándares de la SCA (Asociación de Cafés Especiales, por sus siglas en inglés). Del resultado observado, el barista ajusta la molienda, cerrando o abriendo la rueda numerada. Existen molinos con una leva de acero inoxidable y ya unos totalmente automáticos, en los primeros el barista al accionar esa leva, moviliza unos compartimientos giratorios dentro del depósito de café molido, permitiendo la salida del café, siendo capturado por el barista en el porta filtro. Estos compartimientos están graduados para 7 gramos de café molido, los molinos automáticos, ya están diseñados, de manera que el barista al colocar el porta filtro, en el molino, este comienza a moler y permite la salida del café molido.

El barista solo muele el café que va necesitando y debe estar verificando y calibrando, de ser necesario, la molienda durante el día, pues cambios de temperatura, humedad o de un nuevo café en la tolva del molino pueden hacer necesario el ajuste, el objetivo primordial es la calidad del espresso.

3.- La M de máquina de espresso

 

La máquina de espresso, un aparato electro mecánico, diseñado para obtener del café sus mejores atributos, todo contenido en un espresso. El barista debe conocerla perfectamente y al inicio del día debe realizar un chequeo inicial a fin de determinar que su funcionamiento sea óptimo. Entre estos chequeos debe observar el indicador de presión de la caldera y el de la bomba de agua, la presión de la caldera debe oscilar entre 0,9 y 1,3 bares de presión, en el indicador, esta zona está marcada por una franja verde, fácil de reconocer a simple vista. Y la presión de la bomba de agua, al accionar la electro válvula, debe alcanzar los 9 bares de presión, generalmente estos indicadores también vienen marcados por una franja verde, que oscila entre los 8 y 9,5 bares de presión, otro factor a chequear, dependiendo del modelo de la máquina, es la cantidad de agua en la caldera, el barista observa el nivel de agua en una columna de vidrio, ubicada en un lateral del frontal de la máquina, el nivel debe estar a la mitad, de observarse un nivel de agua muy alto o bajo, se requiere llamar al servicio técnico.

También, chequear los erogadores de vapor y de agua caliente y, sumamente importante, la limpieza inicial, todo barista debe limpiar las duchas, antes de iniciar sus operaciones, para ello debe utilizar un filtro ciego, jabón líquido o productos especiales para este caso, un cepillo y un paño; se retira el filtro del porta filtro y se lavan, luego se coloca el filtro ciego con un poco de agua jabonosa, preferiblemente sin olor, se coloca en el grupo, y se acciona la electro válvula, se deja unos segundos y se apaga se repetirá el procedimiento varias veces hasta observar que el agua sale limpia y sin rastros de café, puede utilizar el cepillo y por último el paño, a fin de chequear que la ducha quede completamente limpia. Es importante señalar que debe enjuagarse muy bien a fin de asegurarse que no queden rastros de jabón en la ducha y luego se trasladen al café. Por lo general, la máquina de espresso se mantiene encendida, si se apaga al final de la jornada, al encenderse nuevamente se deberá esperar que el indicador de presión de la caldera, alcance su rango óptimo de trabajo, para comenzar el chequeo.

4.- La M de la mano del barista

 

El barista, el elemento humano que se suma a este conjunto: café, máquina de espresso, molino y conceptualización: protocolos y estándares, para dar como resultado un espresso perfecto. Su habilidad, su destreza, en el dominio de los factores anteriormente mencionados, serán apreciados por sus clientes y visitantes del lugar donde se desempeña. El barista, siempre, debe estar atento a las apreciaciones de sus clientes, y, siempre atento a cumplir los estándares de preparación, a fin de lograr, en todos sus cafés un espresso perfecto, pues este es la base de todos los cafés especiales.

También, como un profesional, constantemente debe estudiar los conceptos, revisar los procesos y perfeccionarse en este arte: el barismo, que algunos ya están denominando como una de las nuevas profesiones. El barista, tiene una actividad apasionante, ligada a satisfacer gustos, paladares y ser parte de toda una cultura e historia que gira en torno al café. Definitivamente, es una actividad muy especial.

Para mayor información se puede revisar el sitio web de la SCA

www.sca.coffee

José Luis Araque

Barista

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