La desgasificación del café y tips para comprar un buen cafe

Café tostado en grano, saber comprarlo es muy importante
La desgasificación del café en grano es más lenta que al momento de ser molido.
la desgasificación del café es un factor a considerar cuando compras el café para tu casa.

La desgasificación del café

Consiste en la liberación de gases después del tostado, durante este proceso, la almendra de café recibe calor y esto produce una serie de transformaciones tanto físicas como químicas. Como consecuencia de esto, los granos de café comienzan a liberar gases, principalmente CO2, una parte de estos gases permanece dentro de la estructura porosa del grano de café y se va liberando lentamente, o, al momento de ser molido se liberan rápidamente. Entonces, estos gases son los que nos llegan al olfato y nos dan una percepción del café, son las fragancias o aromas.

Evaluación de un espresso por parte del barista
La desgasificación del café afecta el sabor en taza, existe un tiempo prudencial de desgasificación, pues, la presencia de CO2 es un indicador de frescura del café.

¿Cómo saber si mi café está fresco?

Para saber sobre la frescura del café que estás comprando, primeramente pregunta por la fecha de tostado. Este dato es sumamente importante y es el que te dará una primera información e idea sobre la frescura del grano. Esta información te la van a facilitar gustosamente, en los cafés que tienen sus propios tostadores. Estas tiendas de café, de tercera ola, trabajan con sus propias fincas o fincas asociadas, es decir, café de origen. Ellos realizan tostados pequeños, para cuidar que el grano tostado no pase mucho tiempo de desgasificación y se ponga rancio. Si bien es cierto que no es recomendable preparar el café recién tostado, también es cierto que dejarlo desgasificar demasiado tiempo, tampoco es correcto.

¿Cuanto tiempo dura la desgasificación del café?

Esta es una excelente pregunta, y la respuesta te la tenemos, y está científicamente fundamentada en un estudio realizado en la Universidad de Zurich, publicado el 1 de noviembre del 2017. Un equipo de seis investigadores, realizaron una investigación experimental, y lograron identificar patrones de desgasificación en el café. El estudio en cuestión pueden se llama: Método gravimétrico resuelto en el tiempo para evaluar la desgasificación del café tostado y lo pueden ver en el siguiente enlace: http://10.1021/acs.jafc.7b03310 Ahora bien, que sucede exactamente, que son esos gases y que significa para mi, como consumidor?

Los investigadores comprobaron que el CO2, primeramente, ha sido sub considerado en la evaluación del café, la presencia de este gas es «un indicador de frescura» y crea una atmósfera de protección sobre el grano. Por ello es muy importante el empacado y su almacenamiento. Las tasas de desgasificación que estos científicos previamente chequearon de estudios anteriores, reportan un máximo de hasta 75 días desgasificación, esto se traduce en dos meses y medio, lo cual quiere decir, que a partir de la fecha de tostado, usted debe haber consumido su café en un máximo de 75 días, luego de eso usted está tomando un café rancio, oxidado y el cual ha perdido sus propiedades organolépticas iniciales.

Pero esto fue una referencia de un estudio previo, en la Universidad de Zurich, el grupo de investigadores, realizó mediciones basadas en el peso, pues el CO2, representa entre el 1 y el 2 % de los gases contenidos en los granos de café recién tostado, en función a lo anterior, realizaron mediciones en café tostado en grano, teniendo en cuenta dos aspectos: la velocidad del tostado y tipo de tostado, estas mediciones fueron hasta 400 horas de desgasificación, lo que se traduce en 16, 66 días, luego extendieron la medición hasta 800 horas, lo que es igual a 33,33 días. Comprobando que la tasa de desgasificación, se desacelera, al pasar los días, hasta estar completamente desgasificado.

Café tostado molido

El proceso de desgasificación con el café tostado molido, es mas interesante, pues en el momento de la molienda, se rompe la estructura del grano, y dentro del grano se va formando una estructura porosa «linealmente» durante el tiempo de tostado, es decir, a mayor tiempo, más poros se forman, y dentro de estos poros quedan almacenados gases, mayormente CO2, los investigadores comprobaron, que al moler el café se liberan hasta el 75 % de los gases contenidos en el grano, en los primeros 90 segundos, y, también comprobaron que el nivel de desgasificación en café tostado molido, depende del grado de molienda, es decir, moliendas finas la liberación de gases es mayor y con molienda gruesas es menor, y es lógico, pues dependiendo del tamaño de las partículas resultantes, finas o gruesas, la destrucción de poros es mayor o menor.

Recomendaciones para comprar tu café
La desgasificación del café esta relacionada con el tipo de tostado, tanto el nivel y la velocidad.
La desgasificación del café esta relacionada con el tostado, pregunta en tu coffeeshop para disfrutar de mejores tazas. Caroai Cafe realiza sus propios tostados.

Cuando estés por comprar café para tu casa, puedes tener en cuenta lo siguiente:

  1. Debes estar claro si vas a comprar café de consumo o café especial. Si vas a comprar café de consumo, en los anaqueles puedes encontrar variedad de marcas, puedes ir probando por gusto, precio, etc
  2. Si deseas calidad en tu café, te sugerimos visitar una tienda especializada de café, una coffeeshop las que cuentan con sus propios tostadores.
  3. Pregunta por la fecha de tostado, recuerda los tiempos de desgasificación de los que hablamos anteriormente.
  4. También puedes preguntar por el origen, variedad, método de beneficio, perfiles de tostado y sabores que se han pronunciado
  5. Comprar el café en grano, te sugerimos comprar un molino casero; y compra lo que vas a consumir hasta el máximo de un mes.
  6. Vas a llevar el café molido, compra lo que vas a consumir en un período de unos quince días máximo.
  7. Si lo empacan en bolsas con válvula desgasificadora, es genial y permitirá mantener la frescura de tu café. Si la tienda no utiliza este tipo de bolsas, considera el almacenamiento en tu casa.
  8. Guarda tu café en lugar, fresco, seco y protegido de la luz.
  9. Disfruta tu café, disfrutalo, tómalo, no lo guardes, pues se va a ir desgasificando y perderá sus excelentes atributos iniciales.
Donde comprar tostado en grano o molido

Donde comprar cafe, dependerá de tus exigencias como consumidor. Primeramente, si deseas comprar café de consumo, puedes ir tranquilamente a los supermercados locales y escoger de las diferentes marcas en los anaqueles.

Pero, si tu paladar exige gustos sofisticados, debes buscar tiendas de café, con sus propios tostadores. Podrás encontrar una variedad increíble de combinaciones entre variedades, perfiles de tostado, métodos de beneficio y preparación; algo que siempre va a disfrutar. En Caroai Café puedes comprar café tostado en grano o molido https://www.caroai.coffee/como-comprar-cafe-para-tu-casa-oficina/

Pero, si tu paladar exige gustos sofisticados, debes buscar tiendas de café, con sus propios tostadores. Podrás encontrar variedad de combinaciones: variedades, perfiles de tostado, métodos de beneficio y preparación. En Caroai Café puedes comprar café tostado en grano o molido https://www.caroai.coffee/como-comprar-cafe-para-tu-casa-oficina/

Ir conociendo sobre el café, hará que lo disfrutes plenamente. Te recomiendo seguir este blog y otros relacionados al café. Lo peor que te puede suceder, es que no le vas a tomar café a cualquiera.

Jose Luis Araque Barista, productor y tostador Instagram: @cafeymarketing