El amargo del café – un gusto adquirido

El sabor amargo en el café tiende a ser el más “conocido” Los cafés de origen tienen mucho que ofrecerle en sabores y aromas, definitivamente alejados del amargo y verdaderamente exquisitos.
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El espresso es una bebida clásica del café- Hay quienes ya no buscan ese sabor amargo del café.
El gusto amargo del café viene de varios aspectos. Espresso
El espresso es una bebida clásica de la carta de café. Un espresso perfecto debe ser balanceado entre ácido, amargo y dulce.

El gusto amargo es, cultural y tradicionalmente, el más relacionado con esta bebida. Este sabor puede pronunciarse en mayor o menor intensidad debido a varios factores. Y, por lo general muchas personas relacionan directamente el amargo con el café. Es mas, hay quienes creen que si el café no tiene ese gusto no es café.

Qué significa el gusto amargo del café

Este gusto está clasificado entre los básicos que percibe el ser humano, y, a su vez, como el más desagradable de todos. De hecho, el cuerpo humano lo detecta como mecanismo de defensa, pues la mayoría de las sustancias venenosas en la naturaleza son amargas. Veamos

El sabor es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto. Dicha impresión a los componentes químicos de los alimentos está determinada en un 80% por el olfato y el 20% restante por el paladar y la lengua.

La química del sabor
Blog

El ser humano reconoce cinco sabores que han sido considerados básicos. Estos sabores son: dulce, salado, ácido, amargo y umami. El amargo es considerado como desagradable. Aquí la definición presentada en el blog: La química del sabor. “El sabor amargo es interpretado como desagradable en muchas culturas debido a que la mayoría de los venenos son amargos en su sabor. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua”

El sabor amargo causa una impresión desagradable al final de la lengua, dependiendo de su intensidad puede causar hasta movimientos de la cabeza y el cuerpo. Es una forma de rechazo de parte del cuerpo. No se debe confundir con la acidez.

Porqué las personas definen al café por ese sabor

Lo que mejor se adapta o que pudiera explicar esa percepción de las personas por el sabor amargo en el café, es el gusto adquirido.

Un gusto adquirido es una apreciación sobre un alimento o bebida, el cual se considera que para ser verdaderamente apreciado debe existir una exposición prolongada, parcial o completa a los aromas o texturas, hasta que llega a ser considerado algo familiar.

Diccionario sensagent.com

Los gustos adquiridos son influenciados por la cultura y la tradición. Es decir, que muchas personas han tomado café amargo desde niños, preparado así por sus padres. Es parte de su bagaje cultural, parte de su rutina diaria. De esta manera han asumido que el café debe tener ese sabor.

Que causa el sabor amargo en el café? Hay varios factores, pero puede empezar por un café mal cosechado, con mucha presencia de cerezas verdes. Otro factor, un tostado alto, este tipo de tostado resaltan el amargo, ejemplo: tostados francés e italiano. El amargo producto de un nivel de tostado alto, no debería considerarse un defecto, pues, si el segmento objetivo, es decir los clientes, prefieren ese sabor, entonces hay que satisfacer esa necesidad.

También una mala preparación, moliendas muy finas a las cuales le agregan agua hirviendo. En sitios donde las máquinas de espresso no lavan las duchas y no limpian los portafiltros entre una preparación y la siguiente. Los residuos de café se van quemando y dan ese sabor desagradable.

Cafetera mocka pot con dos tazas
La mocka pot es una cafetera ampliamente difundida o conocida a nivel mundial.

Que prefieren ahora los amantes del café?

El café trae asociado a sus sitios de origen unos sabores inherentes. Entonces, el proceso post cosecha, el tipo de tostado y una preparación cuidadosa resalta sabores increíbles, balanceados entre acidez frutal y dulce, pudiera aceptarse un leve toque amargo, pero como el de chocolate de alto porcentaje. Actualmente los tostadores de café se esmeran en resaltar los mejores atributos y sabores. Y los consumidores ya están disfrutando de esto, de hecho realizan talleres de degustación o actividades de cata. Si estás cerca de nosotros puedes hacer nuestro taller de degustación La degustación de café es una técnica que debes aprender

Barista degustando café

El amargo es un sabor desagradable, de hecho en el café tiende más a ser un defecto que un valor apreciado. Estimado lector comience a buscar cafés de origen, con tostados que resalten sus atributos. Usted se verá beneficiado en calidad, disfrutará del café como nunca antes y disfrutará de gustos y aromas exquisitos.

Ahora a buscar nuevos sabores en el café.

José Luis Araque con una trilladora de café
José Luis Araque es productor y tostador de café. Barista SCA. MSc. Gerencia de Empresas mención Mercadeo